Recette

Saint-Jacques en croûte de noisette 

Croute de noisette
100g de beurre pommade
40g de chapelure
25g de comté
25g de poudre de noisette
Mélanger tous les ingrédients afin d’avoir une pâte homogène, étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé (environ
3 mm) et placer au frais
Gel citron
120g jus de citron
2 g agar-agar
30g de sucre
Faire chauffer le jus de citron dans une casserole et ajouter le mélange agar + sucre, maintenir ébullition 1minute et
verser dans un bol au frais. Après complet refroidissement mixer afin d’obtenir une texture de gel
Velouté de panais
2 gros panais
200g de bouillon de volaille
200g crème
75g de beurre demi-sel
Ail, thym,
Laver, éplucher, tailler en petits morceaux les panais. Les faire revenir dans un filet d’huile d’olive et une noisette de
beurre, mouiller avec le bouillon de volaille ajouter un morceau d’ail, le thym et le gros sel et laisser frémir environ
20 minutes. Ajouter la crème et le beurre, mixer le tout à l’aide d’un blender afin d’obtenir un velouté lisse et
onctueux.
Panais glacés
2 gros panais, un filet d’huile d’olive, gros sel, une pincée de sucre, eau
Laver, éplucher, et tailler le panais en morceaux de tailles moyennes, déposer les à plat dans une poêle, ajouter
l’huile d’olive un peu de gros sel et le sucre, recouvrir d’eau et laisser cuire jusqu’à évaporation complète.
Saint-Jacques
20 unités de Saint-Jacques, sel poivre, préchauffer le four à 220°c
Décoquiller les Saint-Jacques et rincer les sous l’eau froide, éponger les sur un linge et déposer celles-ci sur une
plaque. Tailler la croûte de noisette avec un emporte-pièce de la taille des noix de Saint-Jacques et poser la sur
chacune d’elle. Enfourner environ 5 minutes, attention les Saint-Jacques doivent rester nacrées.
Dans une assiette creuse, déposer les morceaux de panais, un peu de velouté, les noix de Saint-Jacques, ajouter un
tout petit point de gel de citron sur chaque noix, donner un bon tour de moulin à poivre et déguster bien chaud.